Bebendo entre amigos – As confrarias da Cachaça

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Por Manoel Agostinho Lima Novo*

Recentemente, alguém me perguntou como está o panorama da cachaça atualmente, em relação ao que era há dez anos. No que respondi que, embora se tenha muito ainda a fazer, melhorou muito, graças a várias ações que vêm sendo realizadas, isoladamente ou em conjunto. Uma das iniciativas que vêm colaborando para a evolução do mercado é a formação de um consumidor menos leigo para a cachaça. Cursos, palestras e encontros variados caminham nesta direção. E os grandes responsáveis por isto são as confrarias, clubes, academias e agremiações em geral. Precisamos falar desses grupos.

Confraria Paulista da Cachaça

Confraria Paulista da Cachaça

Nos últimos cinco anos, se multiplicaram as agremiações por todo o país cujo objetivo exclusivo é o de divulgar a cachaça. As confrarias ocupam lugar de honra nesse plantel.

Se buscarmos no Aurélio o termo “confraria” encontraremos duas definições clássicas, sendo uma delas a que vamos focar neste artigo: “associação ou conjunto de pessoas do mesmo ofício, da mesma categoria ou que levam um mesmo modo de vida”.

Conta a história de que a primeira confraria sem cunho religioso no mundo foi fundada em 1248, sob o nome de Chaine dês Rotisseurs, em Paris (ficou inativa de 1779 a 1950, quando retornou à atividade). Já no Brasil, a confraria ou similar mais antiga foi a Sociedade Brasileira de Amigos do Vinho, fundada em São José dos Campos (SP), em 1982. Aliás, no mundo do vinho pululam as confrarias e grupos que se reúnem para apreciar e discutir a bebida.

Como tudo na cachaça sempre foi mais difícil, demorou muito para que alguém decidisse criar uma confraria ou um clube com objetivos parecidos com as irmãs do vinho

Mas, já no puxando para a cachaça, muitas confrarias e agremiações foram criadas por este Brasil afora com o objetivo de agregar o merecido valor à cachaça, mas o fato é que poucas sobreviveram. Ribeirão Preto, Feira de Santana e Recife, por exemplo, foram palco de agremiações que nasceram e morreram no caminho.

Copo Furado

Uma das mais antigas agremiações em prol da cachaça é a Confraria de Cachaça Copo Furado, fundada no Rio de Janeiro em 1994, com o lema: “Unidos beberemos… sozinhos também”. Esta realiza duas reuniões mensais, sendo uma fechada aos confrades e outra aberta ao público, nas quais o foco é sempre a cachaça de alambique. Ainda há a promoção de palestras, degustações e atividades sociais como bailes de carnaval e festas juninas. “Temos orgulho de ser testemunhas da organização e da história social da cachaça nos últimos vinte anos e, sobretudo, de continuar defendendo o espírito de fraternidade e amor à cachaça”, diz o confrade Thiago Pires. “É com satisfação que vemos hoje, nas mais simples padarias ou nos mais sofisticados restaurantes, um lugar reservado à boa cachaça de alambique e temos certeza que o trabalho da Copo Furado, através de seus confrades foi e é fundamental para este resultado”.

O Clube Mineiro da Cachaça, em Belo Horizonte, tem uma sede pra lá de convidativa, com salão de degustação, e oferece no seu restaurante petiscos e pequenas refeições para acompanhar o vasto repertório líquido.

A Confraria Comida com Cachaça, em São Paulo, busca reunir a aptidão da gastronomia com a cachaça, fazendo uma bela parceria.

A turma do Copo Furado

A turma do Copo Furado

Candangos, bandeirantes e gaudérios

A Confraria da Cachaça do Brasil, fundada em 2000 no Distrito Federal, segue a linha das mais antigas que estão em pleno funcionamento, com reuniões mensais e está prestes a realizar sua 200ª degustação. Em suas reuniões, se discute sempre os rumos da nossa bebida. A instituição tem cadeira efetiva na Câmara Setorial da Cadeia Produtiva da Cachaça.

Em 2015, surgiu a Confraria Paulista de Cachaça, na capital. Um dos mais ativos e organizados grupos de apreciadores, eles se reúnem mensalmente, oferecendo aos participantes palestras e sempre uma ampla amostra de cachaças para degustação.

Nesta empreitada os pampas não ficaram para trás. Em Bento Gonçalves, em 2011, surgiu a Confraria Gaúcha da Cachaça, que, a partir de 2015 passou a contar também com sede em Porto Alegre, organizando palestras, visitas técnicas, degustações e variadas atividades ligadas ao liquido precioso, incluindo jantares, discussões técnicas, etc.

Há um ano surgiu o Clube Carioca da Cachaça, no Rio de Janeiro, e neste um ano de existência já fez duas visitas técnicas, realizou curso de sommelier de cachaça e ainda de blend. O grupo faz reuniões mensais, com divulgação na mídia social de todas as suas atividades. As reuniões são sempre abertas ao público.

E por ai vão todas as demais, como a Confraria Paranaense de Cachaça em Curitiba fundada há pouco tempo, a Confraria de Cachaça do Kariri, a Confraria Paraibana de Cachaça, em João Pesso,a com pouco menos de dois anos de existência, a, a Confraria Goiana da Cachaça em Goiânia. Citemos também o Clube Velhos Curtidos, no Rio de Janeiro, fundado no ano passado, entre outras.

Ainda temos no Rio de Janeiro a decana Academia Brasileira de Cachaça, que segue os moldes da Academia Brasileira de Letras, com membros imortais.

confraria gaucha

Confraria Gaúcha

Para que serve uma confraria?

O que essas agremiações tem feito de especial para a cachaça?  A proposta de todas elas é aprofundar o conhecimento sobre nossa genuína bebida, quebrando a discriminação. Algumas utilizam palestras e cursos com o propósito de trazer mais adeptos para o grupo de privilegiados apreciadores da nossa querida branquinha. Outras ainda fazem avaliações sensoriais, dando feedback aos produtores e ajudando-os a melhorar o seu produto, mas, de um modo geral, o que se tem é a criação de uma rede de amigos, em beneficio da bebida. Isto contribui muito para o setor.

José Darci, quando presidente da Confraria Gaúcha de Cachaça, me falou sobre o funcionamento daquela agremiação: “Nosso aprendizado consiste em dedicar uma parte da reunião para estudo teórico e experiências de análise sensoriais, além de visitas de estudo a alambiques num raio de 150 quilômetros”.

Uma coisa que percebemos nas reuniões desses grupos é a presença de jovens e de mulheres vem aumentando consideravelmente, o que nos mostra um rompimento da crença de um passado não tão distante de que a cachaça é bebida de velho e de homem.

Por fim, destaco que todo confrade se torna um militante. Com os conhecimentos adquiridos, se transmuta num consumidor exigente, reclamando da inexistência de boas cachaças nos lugares que frequenta e “doutrinando” seus interlocutores.

* Especialista e consultor em cachaças e integrante da Cúpula da Cachaça. Esse artigo está na Cachaça em Revista ed. V, entre outros textos escritos pelos membros da Cúpula. 

V Cúpula da Cachaça: debate com produtores revela desafios e abre veredas para o futuro

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Wilson Barros (Wiba-SP) fala. Milton Lima, Natanael Bonicontro (Companheira) e Jean Ponce escutam

Wilson Barros (Wiba-SP) fala. Milton Lima (cúpulo), Natanael Bonicontro (Companheira) e Sidnei Maschio (cúpulo) e Jean Ponce (Guarita) escutam

 

Por Dirley Fernandes

A quinta edição da Cúpula da Cachaça, no fim de janeiro, ficou marcada por uma inovação: a sessão aberta, com a participação de produtores e outros membros da cadeia produtiva da Cachaça.

Nas quatro edições anteriores, as sessões de discussão de temas relativos à cachaça eram restritas aos cúpulos. A ideia era promover um ambiente de troca franca de ideias e informações, que embasavam posicionamentos individuais e, sobretudo, coletivos. Esses posicionamentos eram espalhados pelos cúpulos durante todo o ano nas suas variadas atividades e, claro, divulgados nos canais de comunicação da Cúpula da Cachaça. Esse formato gerou muito conhecimento e uma atuação extremamente positiva da Cúpula como instituição e de cada cúpulo na valorização e conquista de espaços pela Cachaça.

Com a proposta de uma aproximação maior com a cadeia produtiva da Cachaça e na busca por uma atuação mais afinada de todo o setor na defesa de suas bandeiras e na identificação dos desafios a serem vencidos, resolvemos, no ano passado, convidar representantes da produção de vários estados, portes e visões de mercado para trocar ideias com os cúpulos durante a V Cúpula da Cachaça.

Tivemos uma resposta extremamente positiva e, no sábado, 28 de janeiro, sob um calor de 35 graus, estávamos reunidos numa grande roda na Cachaçaria Macaúva (Analândia-SP) para o debate ‘Cachaça, presente e futuro: os desafios’. Foram mais de três horas de uma discussão extremamente profícua, que apontou caminhos para a remoção dos entraves que dificultam a necessária ampliação do público do nosso destilado nacional.

Estiveram presentes os produtores Marcelo Nordskorg (Reserva do Nosco-RJ), Natanael Bonicontro (Companheira-PR), Roberto Brasil e Celso Lemos (Gouveia Brasil-MG), Carlos Eduardo Oliveira (Leblon-MG), Lucas Mendes (Tabua-MG), Alexandre Bertin (Sapucaia-SP), Wilson Barros (Wiba-SP) e Reinaldo Isaias da Silva (51), além de Carlos Lima (Instituto Brasileiro da Cachaça, Ibrac), Ilan Oliveira (ditribuidora Solution Comercial) e Jean Ponce (Bar Guarita).

Além deles, completavam a roda os 13 especialistas da Cúpula da Cachaça.

Tributação

Como de hábito, o enorme peso da carga tributária sobre a cachaça (calculada pelo IBPT em 81%) foi um dos temas mais discutidos. O Instituto Brasileiro da Cachaça (Ibrac), na pessoa de seu diretor executivo, Carlos Lima, informou sobre as complexas negociações levadas a cabo em Brasília para a adoção de uma alíquota mais factível para o Imposto sobre Produtos Industrializados (IPI), após o grande avanço que representou o retorno da Cachaça ao Simples. Lima lembrou que a defesa das demandas da indústria requer estratégias e perseverança. “O Simples foi uma negociação que se alongou por dez anos até que as circunstâncias se tornassem favoráveis para nós”, disse, demonstrando confiança de que novos avanços ocorram nos próximos meses.

Produtores como Wilson Barros (Wiba) e Marcelo Nordskorg (Reserva do Nosco) falaram sobre as dificuldades enfrentadas diante da alta e complexa carga tributária. “Temos que lutar para que isso mude. E mude rápido, porque do contrário, a sobrevivência do pequeno estará inviabilizada”, disse Barros, contando sobre as dificuldades dos primeiros anos de seu negócio. Bonicontro, da Companheira, se manifestou sobre as dificuldades encontradas pelos pequenos com a questão tributária, as dificuldades com a distribuição e se posicionou contra a exportação de cachaça a granel. “Cachaça produzida no Brasil deve ser engarrafada aqui”, defendeu. Outros presentes ponderaram que tal medida poderia prejudicar diversos modelos de negócios existentes e por estabelecer.

A ideia da mudança de taxação dos destilados para um modelo por volume de álcool também foi ventilada, mas uma série de inconvenientes foram apontados.

Roberto Brasil (Gouveia Brasil) e os cúpulos Manoel Agostinho, Nelson Duarte e Maurício Maia

Roberto Brasil (Gouveia Brasil) e os cúpulos Manoel Agostinho, Nelson Duarte e Maurício Maia

Informalidade

O tema da informalidade também esteve na mesa. Foram colocadas em discussão as diferenças entre o pequeno produtor familiar que necessita de apoio para enfrentar os desafios de uma produção legalizada e aquele que busca tão somente as vantagens de estar fora do ambiente legal de tributação.

Lucas Mendes (cachaça Tabua) lembrou que os processos burocráticos para legalização dos negócios é tão complexo que “o cara que produz pouco acaba se desinteressando”.

O tema da cachaça clandestina também foi debatido. Carlos Eduardo (Leblon) foi assertivo e, recordando o seu passado como extensionista, afirmou: “Não contem comigo para uma caça às bruxas contra o produtor clandestino”.

Carlos Eduardo e Lucas Mendes, da Tabua, contaram sobre a experiência de ambos, dando suporte a produtores informais de Patos (MG) e Salinas (MG), respectivamente, no sentido de prepará-los para, futuramente, alcançar a formalização.

Distribuição

Outro tema que teve destaque nas discussões foi o da distribuição, identificada como o principal gargalo no caminha da cachaça entre a porteira e a mesa do consumidor. Lucas Mendes (Tabua) contou sobre o trabalho que realizou em São Paulo, especialmente nas periferias, acompanhando a visita dos distribuidores para passar informações sobre a cachaça. “Conseguimos levar a Tabua para muitos pontos, andando por todos os lados diariamente, ao lado dos vendedores. Mas foi um trabalho pesado e ao longo de tempo, insustentável. Exige uma estrutura maior”.

Alexandre Bertin (Sapucaia) frisou o pouco conhecimento do distribuidor sobre o produto. “Ele não sabe o que é a cachaça, quais são as diferenças entre uma cachaça de produção mais restrita e um pouco mais cara. Só sabe e quer falar da questão comercial, do preço. É preciso trabalhar para levar o conhecimento sobre cachaça para esse distribuidor e trabalhar para desenvolver os canais de distribuição mais especializados. Mas tudo esbarra na falta de informação”, disse.

Presente na discussão, o distribuidor Illan Oliveira (Solution) contou que, na passagem do distribuidor ao varejista, o entrave maior é a informação. “Ainda subsiste o preconceito. A gente ainda precisa trabalhar muito para apresentar o nosso produto ao cliente. Ainda há muitos que acham que a cachaça não é um produto de primeira linha, que deva estar nas melhores casas”.

Cupula Sabado (30)

Lucas Mendes (Tabua) fala, tendo à direita Carlos Eduardo (Leblon) e Celso Lemos (Gouveia Brasil) e à esquerda os cúpulos Leandro Batista (na ponta), Cesar Adames e Dirley Fernandes (em pé)

Conquistando corações e mentes

Carlos Eduardo (Leblon) e Carlos Lima (Ibrac) pontuaram as melhoras no cenário. “Essa é uma discussão de dez anos. Mas o surgimento de espaços e instituições como a própria Cúpula da Cachaça mudaram o cenário de valorização do destilado. É outro mundo agora”, disse Carlos Eduardo.

O cúpulo Dirley Fernandes falou sobre as estratégias necessárias para a valorização da Cachaça. “Temos que trabalhar os conceitos e atributos que são os diferenciais da Cachaça: a ligação profunda com o Brasil, a autenticidade, a variedade, a organicidade, a excelência… São esses os diferenciais que podem levar a Cachaça a ganhar espaço de outros destilados. Temos que ganhar corações e mentes”.

Marcelo Nordskorg concordou, dizendo que “o produtor está sempre batendo na tecla da tributação e tem que ser assim. Mas é necessário divulgar a cachaça, para que ela seja vista como um produto de importância e de valor. “O papel da Cúpula é muito importante nesse sentido”, disse ele.

Carlos Lima, do Ibrac, lembrou do trabalho feito pelo instituto nesse sentido e da importância da regulamentação da Identidade Geográfica da cachaça, conseguida recentemente, para dinamizar esse trabalho no exterior.

Natanael Bonicontro (Companheira) pontuou que há dificuldades de acesso para os pequenos tanto em relação à distribuição quanto à chegada no mercado externo. “O mercado é protegido. Não conseguimos acesso”.

Nesse ponto da discussão, veio à tona as relações entre grandes produtores industriais e produtores menores. Celso Lemos, da Gouveia Brasil, fez um alerta importante. “Não podemos falar mal de outra marca de cachaça, como por exemplo, a industrial. Isso será lido pelo consumidor como uma restrição ao produto como um todo”.

O cúpulo Mestre Derivan fez uma revisão de várias iniciativas de divulgação da cachaça das quais participou, em parceria com marcas e distribuidores. E concluiu: “Quando a gente vende cachaça, tem que vender paixão. Isso que temos que passar para cada vez mais consumidores. A estratégia que todos temos que seguir é a de ampliar o público de apaixonados por cachaça. A Cachaça está aí. Todos vocês fazem produtos ótimos”, disse, se dirigindo aos produtores. “Agora, temos que nos unir para fazer com que essa cachaça chegue a mais pessoas”.

Carlos Lima (Ibrac), entre Marcelo Nordskorg (Reserva do Nosco) e Reinaldo Silva (51)

Carlos Lima (Ibrac), entre Marcelo Nordskorg (Reserva do Nosco) e Reinaldo Silva (51)

 

 

 

 

 

 

V Cúpula da Cachaça – Safra 2017. Saiba o que aconteceu e o que vem por aí

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Cúpula da CachaçaA Cúpula da Cachaça teve o seu quinto encontro anual entre os dias 27 e 29 de janeiro. No encontro, foram discutidas novas ações em busca da conquista de novos públicos para a cachaça, ajustes no Ranking Cúpula da Cachaça – e o calendário –, apoio ativo ao Projeto Rabo de Galo e a quinta edição da Cachaça em Revista. No último dia do evento, foi eleita a diretoria para o biênio 2017-2018, composta por Maurício Maia (presidente) e Manoel Agostinho Lima Novo (secretário-geral). O grande destaque do encontro foi a sessão aberta, com a participação de produtores e outros atores do universo da cachaça, numa troca de ideias profícua que tomou toda a tarde de sábado (28/02).

Todos os temas discutidos serão dissecados no quinto número da Cachaça em Revista.

Temas discutidos:

– Cachaça, presente e futuro: os desafios (sessão com a participação de produtores e outros elos da cadeia da cachaça)

– Imagem da Cachaça, como trabalhar, consolidação de uma cultura

– Nova IN de Envelhecimento

– Cachaça Industrial x Artesanal – disputa ou complementariedade?

– Do canavial à mesa, onde estão os entraves

– Exportação: a cachaça como produto estratégico

– Desrespeito à IN 13 (teor alcoólico)

– III Ranking Cúpula da Cachaça (ajustes no regulamento)

– Coquetelaria, caminhos e possibilidades

 

III Ranking Cúpula da Cachaça

O III Ranking da Cachaça, que tem objetivo de chamar a atenção para a Cachaça e fomentar a produção de qualidade, tem início previsto para o mês de agosto. A estrutura vitoriosa de três etapas está mantida. Lembramos que a primeira fase é o Voto Popular, que formará o elenco das 250 cachaças que comporão o elenco do Ranking. A Cachaça do Ano será conhecida no início de fevereiro de 2017. A novidade é que o Ranking será apresentado de uma única forma, em 2018: com separação entre cachaças brancas (inox e madeiras neutras) e amadeiradas.

Cachaça em Revista

A quinta edição da Cachaça em Revista, com artigos dos cúpulos e convidados, será lançada em junho, durante a Expocachaça (Belo Horizonte-MG).

Marcelo Nordskorg fala na sessão aberta da Cúpula da Cachaça (Image: Cesar Adames)

Marcelo Nordskorg (Reserva do Nosco) fala na sessão aberta da Cúpula da Cachaça (Imagem: Cesar Adames)

Encontro com os produtores

O encontro realizado entre os produtores e os cúpulos, com a participação do Ibrac, foi uma troca de informações extremamente importante para todos os lados e vai ajudar a definir ações do setor em conjunto na busca de equalizar seus diversos desafios.

Um dos temas mais importantes tratados foi a necessidade de racionalizar a tributação sobre a cachaça, de modo a que a carga tributária não inviabilize a atividade. O Instituto Brasileiro da Cachaça (Ibrac), na pessoa de seu diretor executivo, Carlos Lima, informou sobre as negociações levadas a cabo em Brasília e os produtores falaram sobre suas dificuldades e os possíveis caminhos para superá-las. O produtor Carlos Eduardo Oliveira (Leblon) falou da necessidade de apoiar os produtores informais no sentido de levá-los a alcançar a formalização.

Os gargalos na distribuição da cachaça foram outro tema importante, com o relato dos produtores Lucas Mendes (Tabua) e Alexandre Bertin (Sapucaia) ajudando a ilustrar as grandes dificuldades que são enfrentadas no caminho entre o alambique e o consumidor. A cãoticipação do distribuidor Ilan Oliveira (Solution) também foi importante.

Os cúpulos Dirley Fernandes, Leandro Batista e Mestre Derivan falaram das estratégias para a conquista de “corações e mentes” para a cachaça, através da valorização da imagem do produto e de ações na ponta, e da necessidade do envolvimento de toda a cadeia da cachaça nessa tarefa.

A Cúpula da Cachaça agradece a presença dos produtores Marcelo Nordskorg (Reserva do Nosco-RJ), Natanael Bonicontro (Companheira-PR), Roberto Brasil e Celso Lemos (Gouveia Brasil-MG), Carlos Eduardo Oliveira (Leblon-MG), Lucas Mendes (Tabua-MG), Alexandre Bertin (Sapucaia-SP), Wilson Barros (Wiba-SP) e Reinaldo Isaias da Silva (51), além de Carlos Lima (Instituto Brasileiro da Cachaça, Ibrac), Ilan Oliveira (Solution Comercial) e Jean Ponce (Bar Guarita) que atenderam nosso convite e se juntaram aos cúpulos nessa mesa excepcionalmente rica.

Treinamento

Diante da premissa da necessidade de ampliar a base de consumidores e ‘devotos’ da cachaça, a Cúpula definiu que uma de suas prioridades em 2017 será fomentar o conhecimento e a capacitação na ponta da cadeia: os donos de bares e restaurantes, seus gerentes e maitres e, principalmente, garçons e bartenders, aqueles que lidam diretamente com o público e podem fazer a diferença na escolha da cachaça, no momento da disputa do consumidor com outras bebidas. Em breve, um projeto nesse sentido, será anunciado. A decisão, tomada em discussão interna, conquistou o apoio do Instituto Brasileiro da Cachaça (Ibrac) durante a reunião aberta de sábado. O diretor Carlos Lima anunciou que capacitação será um dos principais vetores de atuação do órgão nos próximos meses. A Cúpula da Cachaça convida toda a cadeia a unir-se nesse esforço.

Projeto Rabo de Galo

O projeto Rabo de Galo foi apresentado durante a Cúpula da Cachaça pelo cúpulo Mestre Derivan como um projeto dos bartenders brasileiros. O objetivo é tornar o tradicional Rabo de galo – coquetel criado em São Paulo e que vem sendo reinventado e desdobrado em milhares de variações dentro da receita clássica à base de cachaça e bitter – em um dos drinques que compõem a carta de drinques da International Bartender Association (IBA).

Por aclamação, a Cúpula decidiu por um apoio ativo aoo projeto do cúpulo Derivan e dos bartenders brasileiros e passou a discutir ações que serão conhecidas em breve. Durante o debate sobre Coquetelaria com Cachaça, que teve ainda a participação especialíssima do bartender Jean Ponce, o projeto ganhou o apoio unânime dos produtores e outros devotos da cachaça presentes. Lembramos que Mestr Derivan teve papel fundamental na inclusão da caipirinha na carta da IBA.

Nova diretoria

O cúpulo Maurício Maia foi indicado pelo ex-presidente Milton Lima para sucedê-lo no cargo. Por sua vez, Maia indicou a recondução do cúpulo Manoel Agostinho Lima Novo para o cargo de secretário-geral da instituição. Não houve outras chapas inscritas e passou-se à eleição. Maia e Lima Novo foram eleitos por aclamação, com o voto dos 12 cúpulos presentes, sem o registro de abstenções (o cúpulo honorário Peter Armstrong estava ausente). A nova diretoria tomou posse imediata. A Cúpula da Cachaça agradece os serviços até agora prestados à instituição e à Cachaça pelo presidente e fundador da Cúpula da Cachaça Milton Lima e deseja boa sorte a Maurício Maia e Manoel Agostinho Lima Novo no biênio que se inicia.

Novas regras de envelhecimento da cachaça em consulta pública

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O projeto com as normas de controle para o envelhecimento da cachaça elaborado pelo Ministério da Agricultura entrou em fase de consulta pública em 23 de agosto. Até 23 de outubro poderão ser enviadas sugestões de mudanças.

Essas sugestões podem ser enviadas preenchendo o formulário disponível na página eletrônica do Ministério da Agricultura, que você pode encontrar aqui. As sugestões, tecnicamente fundamentadas, devem ser encaminhadas para o endereço eletrônico: envelhecimento.bebidas@agricultura.gov.br.

Abaixo, a íntegra do projeto.

PROJETO DE INSTRUÇÃO NORMATIVA N° XXXX, DE XX DE XXXXXXX DE 2016

O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso das atribuições que lhe confere o art. 87, parágrafo único, inciso II, da Constituição, tendo em vista o disposto no Decreto nº 6.871, de 4 de junho de 2009; no Decreto nº 8.198, de 20 de fevereiro de 2014, que regulamenta a Lei n° 7.678, 08 de novembro de 1988; e o que consta do Processo nº 21000.021160/2016-38, resolve:

Art. 1° Aprovar os procedimentos de controle do envelhecimento de produtos aptos a serem submetidos a este processo tecnológico.

  • 1° Para fins desta Instrução Normativa considera-se produto a bebida alcoólica e os demais produtos alcoólicos abrangidos pela Lei nº 7.678, de 08 de novembro de 1988 ou pela Lei nº 8.918, de 04 de setembro de 1994.
  • 2° Somente é apto ao envelhecimento o produto cujo padrão de identidade e qualidade estabeleça este processo tecnológico.
  • 3° O controle do envelhecimento de que trata o caput deste artigo é aplicável para efeito de produção, de padronização, de envasilhamento, de acondicionamento, de estoque e de comercialização que se realize em território nacional, ressalvado o produto importado já envasilhado em recipiente destinado ao consumidor final.
  • 4° O controle de envelhecimento de que trata o caput deste artigo, a ser aplicado pela fiscalização federal agropecuária do Mapa, será viabilizado por meio do sistema informatizado a ser disponibilizado no sítio do MAPA na rede mundial de computadores, sem prejuízo dos demais procedimentos de inspeção e fiscalização.

Art. 2° Os procedimentos gerais de envelhecimento estabelecidos nesta Instrução Normativa devem ser observados e aplicados em sua integralidade por todo e qualquer estabelecimento que se habilite a envelhecer produto, salvo disposição legal específica estabelecida – no âmbito da Lei n° 8.918, de 1994 ou da Lei n° 7.678, de 1988 – em:

I – padrão de identidade e qualidade;

II – complementação de padrão de identidade e qualidade; ou

III – regulamentação sobre práticas ou processos tecnológicos.

  • 1° O estabelecimento previsto no caput, bem como seus respectivos produtos, devem estar registrados junto ao MAPA.
  • 2° Para fins dos registros de que trata o § 1° deste artigo, deve ser observado o disposto na Instrução Normativa MAPA n° 17 de 23 de junho de 2015.
  • 3° O estabelecimento previsto no caput deve tomar ciência e, quando for o caso, adotar as providências requisitadas por meio de intimação ou notificação encaminhada via sistema eletrônico, postal ou protocolizada junto à Superintendência Federal de Agricultura da Unidade da Federação na qual o estabelecimento está registrado.

Art. 3° É considerado produto envelhecido aquele 100% (cem por cento) envelhecido por período não inferior a um ano.

Art. 4º O descumprimento dos termos desta Instrução Normativa constitui infração sujeita aos dispositivos da Lei n° 8.918, de 1994, da Lei n° 7.678, de 1988, de seus decretos regulamentadores e das demais disposições legais aplicáveis.

Art. 5° A emissão e renovação de certificado de registro de produto envelhecido somente podem ser concedidas para os estabelecimentos que atendam ao disposto na presente Instrução Normativa.

Capítulo I DAS DISPOSIÇÕES GERAIS

Art. 6° Para fins de execução desta Instrução Normativa, considera-se:

I – características do lote: informações que caracterizam o lote, tais como, volume, graduação alcoólica, idade de envelhecimento, identificação, situação, local de guarda e tipo de madeira dos recipientes;

II – componentes do lote: conjunto dos ingredientes passíveis de utilização devidamente homogeneizados para a composição dos lotes definidos nos incisos V, VI, VII e VIII deste artigo, de acordo com os requisitos expressos nos padrões de identidade e qualidade, bem como em suas complementações;

III – envelhecimento: o processo no qual se desenvolvem, naturalmente, em recipientes de madeira e de capacidade volumétrica apropriadas, reações físico-químicas que conferem ao produto características sensoriais que não possuíam anteriormente;

IV – identificação do lote: sequência única de números, de letras ou da combinação destes responsáveis pela identificação do lote;

V – lote em envelhecimento: volume de produto com homogeneidade de componentes e características, cuja contagem do tempo de envelhecimento se encontra em evolução;

VI – lote envelhecido homogeneizado: aquele resultante do processo de envelhecimento e obtido da homogeneização do conteúdo dos recipientes de um mesmo lote ou da mistura do conteúdo dos recipientes de diferentes lotes, cuja contagem do tempo de envelhecimento se encontra interrompida e que não tenha sido padronizado para o envasilhamento;

VII – lote envelhecido homogeneizado e padronizado: o produto envelhecido homogeneizado que tenha sido padronizado por estabelecimento produtor ou padronizador para o envasilhamento e cuja contagem do tempo de envelhecimento se encontra interrompida;

VIII – lote envelhecido envasilhado: o produto envelhecido homogeneizado e padronizado envasilhado em recipiente destinado ao consumidor final;

IX – mapa de localização: o dossiê representativo contendo croqui da disposição espacial das instalações e recipientes indicando o local destinado à estocagem do lote;

X – produto envelhecido em barril exclusivo (single barrel): aquele resultante do processo de envelhecimento, por um período mínimo de cinco anos, de um lote constituído de um único barril, podendo ser adicionado unicamente de água, quando a legislação permitir, para padronização da graduação alcoólica do produto final;

XI – tempo de envelhecimento ou idade de envelhecimento: o período não inferior a um ano no qual o produto é submetido ao processo de envelhecimento sob controle da fiscalização federal agropecuária do Mapa.

Parágrafo único. Ao produto definido no inciso X é vedado o uso de corantes de qualquer tipo, extratos, lascas de madeiras ou outras substâncias para correção ou modificação da coloração original do produto envelhecido ou em envelhecimento.

Capítulo II DOS PRÉ-REQUISITOS E DA OPERACIONALIZAÇÃO DO ENVELHECIMENTO

Seção I Dos Pré-Requisitos para os Estabelecimentos

Art. 7° O envelhecimento do produto de que trata esta Instrução Normativa somente pode ser realizado por estabelecimento que esteja registrado no MAPA para desenvolver pelo menos uma das seguintes atividades: produtor, padronizador ou atacadista.

Art. 8° Para o envelhecimento do produto são necessários:

I – recipiente de madeira adequado à finalidade de envelhecimento com capacidade volumétrica individual máxima de setecentos litros, construído com madeira oriunda exclusivamente de uma ou mais espécies de plantas listadas no anexo II desta Instrução Normativa; e

II – tanque para homogeneização, identificado e graduado volumetricamente, em material que não confira alteração sensorial ou físico-química ao produto envelhecido homogeneizado;

Parágrafo Único. A graduação volumétrica dos tanques para homogeneização pode ser substituída por outros meios de volumetria desde que prontamente disponíveis e aferíveis pela fiscalização federal agropecuária do MAPA.

Seção II Dos Pré-Requisitos do Produto Destinado ao Envelhecimento

Art. 9° O produto destinado ao envelhecimento deve atender obrigatoriamente ao respectivo padrão de identidade e qualidade.

  • 1° É permitido o corte do produto previsto no caput com bebida ou produto de igual natureza na proporção necessária para conduzir os parâmetros analíticos até os limites admitidos pela legislação específica.
  • 2° O estabelecimento deve realizar análise físico-química prévia do produto a ser envelhecido, em concordância com as exigências oficiais, e manter os resultados no local do envelhecimento à pronta disposição da fiscalização federal agropecuária do MAPA.
  • 3° Sem prejuízo das demais sanções administrativas, o descumprimento do disposto no caput deste artigo constitui infração, conforme previsto no Decreto n° 6.871, de 2009; e no Decreto n° 8.198, de 2014.

Seção III Da Operacionalização

Art. 10. A contagem do tempo de envelhecimento do lote inicia-se na data da declaração da composição de novo lote no sistema informatizado, que só pode ser feita depois que a totalidade dos recipientes de madeira se encontrarem completamente abastecidos com o produto a ser envelhecido e devidamente estocados em local previsto no mapa de localização.

Art. 11. Durante o processo de envelhecimento somente é permitida a trasfega do produto nas seguintes situações:

I – perda de conteúdo por dano ao recipiente de madeira, situação na qual o produto remanescente será transferido para outro recipiente de especificação similar ou para a recomposição do volume dos demais recipientes do mesmo lote;

II – perda de conteúdo inerente ao processo, situação na qual o produto remanescente no recipiente de madeira será transferido para a recomposição do volume dos demais recipientes do mesmo lote;

III – venda ou transferência do lote;

IV – composição de novo lote;

V – inventário, auditoria ou fiscalização; e

VI – outras situações, desde que justificadas tecnicamente.

Parágrafo único. O disposto neste artigo não se aplica ao produto envelhecido em barril exclusivo (single barrel), ressalvada a situação prevista no inciso III deste artigo.

Art. 12. Findo o prazo desejado para o envelhecimento, os recipientes de madeira abertos terão os seus conteúdos inteiramente transferidos para o tanque de homogeneização, cujo volume, uma vez homogeneizado ou homogeneizado e padronizado, constituirá um novo lote.

  • 1° Uma vez feita a transferência para o tanque de homogeneização a contagem de tempo de envelhecimento dos recipientes abertos do lote é interrompida.
  • 2° O estabelecimento deve realizar análise físico-química do lote do produto envelhecido, homogeneizado e padronizado, em concordância com as exigências oficiais, e manter os resultados no estabelecimento onde se desenvolve a atividade de envelhecimento à pronta disposição da fiscalização federal agropecuária do MAPA.

Seção IV Do Gerenciamento dos Registros

Art. 13. Os documentos e registros das informações relativos aos procedimentos e requisitos previstos nesta Instrução Normativa devem estar disponíveis no estabelecimento onde se desenvolve a atividade de envelhecimento para fins de controle pela fiscalização federal agropecuária do MAPA.

Art. 14. Todas as informações e operações pertinentes ao disposto nesta Instrução Normativa devem ser declaradas conforme sistema informatizado disponível no sítio eletrônico do MAPA na rede mundial de computadores.

  • 1° As declarações são dos seguintes tipos:

I – composição de novo lote: declaração do cadastro de um novo lote criado a partir de lotes envelhecidos ou não, elaborados no estabelecimento ou comprados de terceiros, devendo ser informados os componentes do novo lote e suas características;

II – atualização de lote: declaração da modificação em uma das características de um lote previamente cadastrado, devendo ser informado o motivo, a data e a característica modificada;

III – venda ou transferência de lote para estabelecimentos: declaração da venda ou da transferência total ou parcial de um ou mais lotes previamente cadastrados no sistema informatizado, devendo ser informados os dados do documento fiscal de comercialização do estabelecimento comprador e do produto vendido;

IV – destinação de lote envelhecido envasilhado para o consumidor final: declaração da destinação total ou parcial de um ou mais lotes envelhecidos envasilhados previamente cadastrados no sistema informatizado para consumidor final; e

V – cancelamento de lote: declaração sobre o cancelamento do cadastro de um lote, devendo ser informado o motivo do cancelamento.

  • 2° A destinação total ou parcial de lote de produto envelhecido para composição de produto não envelhecido deve ser informada por meio da declaração prevista no inciso II do parágrafo a n t e r i o r.
  • 3° As declarações de que trata o caput deste artigo devem ser feitas no prazo de:

I – um dia para estabelecimento com capacidade de produção anual máxima superior a vinte mil litros; e

II – sete dias para estabelecimento com capacidade de produção anual máxima inferior ou igual a vinte mil litros.

  • 4° A declaração das informações relativas às análises laboratoriais dos lotes, previstas no § 2° do art. 9° e no § 2° do art. 12, ambos desta Instrução Normativa, é obrigatória, devendo ser inserida no sistema informatizado no prazo máximo de sessenta dias após a declaração inicial do lote para envelhecimento ou após a homogeneização e padronização do lote envelhecido, conforme o caso.
  • 5° Sem prejuízo das demais sanções administrativas, o descumprimento do prazo determinado no parágrafo anterior deste artigo constitui infração, conforme previsto no Decreto n° 6.871, de 2009; e no Decreto n° 8.198, de 2014.
  • 6° Sem prejuízo das demais sanções administrativas, o descumprimento dos prazos previstos nos incisos I e II do § 3° deste artigo constitui infração, conforme previsto no Decreto n° 6.871, de 2009; e no Decreto n° 8.198, de 2014.

Art. 15. A identificação do lote do produto envelhecido ou em envelhecimento deve ser única e exclusiva e composta por, no máximo, trinta e cinco caracteres, incluídos os espaços.

Capítulo III DA ROTULAGEM, DO CONTROLE E DA MOVIMENTAÇÃO

Art. 16. A contagem do tempo de envelhecimento do lote é feita em anos, devendo ser expressa em números inteiros, desconsideradas as suas frações e arredondados os numerais para o número inteiro imediatamente inferior.

Parágrafo único. O tempo de envelhecimento do lote composto a partir da homogeneização e padronização de diferentes lotes deve ser igual ao menor tempo de envelhecimento dos lotes utilizados.

Art. 17. No rótulo do produto envelhecido envasilhado pode constar o tempo de envelhecimento, de acordo com o estabelecido no art. 16, sem prejuízo dos demais dispositivos legais.

Art. 18. A comercialização ou transferência do produto a granel, envelhecido, homogeneizado e padronizado, somente é permitida ao estabelecimento que realizou a padronização do produto envelhecido.

Parágrafo único. O produto previsto no caput deste artigo é destinado exclusivamente para o envasilhamento, sendo vedada nova padronização.

Art. 19. Para fins de exportação que exija certificação relativa ao tempo de envelhecimento pelo Mapa, o formulário previsto no Anexo I deve ser preenchido pelo interessado e submetido ao Mapa para apreciação e possível anuência juntamente com a solicitação de emissão dos documentos previstos no art. 41 da Instrução Normativa MAPA n° 54, de 18 de novembro de 2009 e no art. 42 da Instrução Normativa MAPA n° 55, de 18 de novembro de 2009.

Capítulo IV DAS DISPOSIÇÕES TRANSITÓRIAS E FINAIS

Art. 20. A aplicação dos dispositivos desta Instrução Normativa fica condicionada à disponibilização do sistema informatizado a ser devidamente comunicada por meio de publicação no Diário Oficial da União.

Art. 21. As Coordenações-Gerais de Vinhos e Bebidas (CGVB) e de Tecnologia da Informação (CGTI) do Mapa têm o prazo de doze meses, a contar da data de publicação desta Instrução Normativa, para desenvolver, implementar e disponibilizar o sistema informatizado de que trata artigo anterior.

  • 1° Após cumprimento do disposto no caput deste artigo, fica estabelecido:

I – o prazo de 90 (noventa) dias para que os estabelecimentos que já possuem registros vigentes de produtos envelhecidos cadastrem as informações no sistema informatizado;

II – o prazo de 90 (noventa) dias para que os estabelecimentos que já possuem produtos envelhecidos sem previsão de registro (álcool etílico potável, destilado alcoólico simples e raw grain whisky) cadastrem as informações no sistema informatizado.

III – o prazo de 365 (trezentos e sessenta e cinco) dias para que os estabelecimentos abrangidos por esta Instrução Normativa e que já desenvolvam processos afins ao envelhecimento se adequem ao seu devido cumprimento;

IV – o prazo de 60 (sessenta) dias para que os estabelecimentos previstos no inciso III deste artigo cadastrem no sistema informatizado o Manual de Boas Práticas de Fabricação.

  • 2° Os estabelecimentos previstos nos incisos I e II do § 1° deste artigo ficam dispensados de apresentar as informações relativas às análises laboratoriais dos lotes.

Art. 22. Ficam revogadas as portarias MA n° 237 e 238, de 30 de abril de 1975. Art. 23. Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação. BLAIRO BORGES MAGGI

 

ANEXO II Espécies autorizadas, para fins desta Instrução Normativa, na constituição de recipientes de madeira, com os nomes botânicos e os nomes populares.

Amburana cearenses   – Amburana, amburana, amburana-de-cheiro, cerejeira-rajada, cumaré, cumaru-de-cheiro, emburana, imburana, imburanda-de-cheiro, louroingá, umburana

Pterogyne nitens – Amendoim, Carne de vaca

Myroxylon peruiferum – Bálsamo

Mycrocarpus frondosus – Cabreúva

Quercus alba – Carvalho branco americano

Quercus petraea – Carvalho francês

Quercus robur – Carvalho europeu

Cordia goeldiana – Freijó

Cordia trichotoma – Louro pardo, louro amarelo

Machaerium stipetalum – Marmeleira do Mato

Platycyamus regnelli – Folha de bolo, Pereira

Plathymenia foliosa – Vinhático amarelo

Apuleia leiocarpa – Garapa

Tabebuia avellanedae – Ipê Roxo

Platonia insignis – Bacuri

Tabebuia vellosoi – Ipê amarelo, Ipê tabaco

Guazuma ulmifolia – Mutamba, Araticum bravo

Tabebuia alba – Ipê da serra, Ipê amarelo da serra

 Voucapoua americana – Acapu

Dicorynia paraenses – Angélica

Andira stipulacea – Angelim Coco

Centrolobium tomentosa – Araribá

Erythroxilum pulchrum – Arco de pipa

Erythroxilum fraugulaefolium – Arco de pipa miúdo

Astronium fraxinifolium brasiliense – Gonçalo-alves

Tecoma ocracea – Ipê amarelo

Rhizophora mangle – Mangue-vermelho

Silvia navalium – Tapinhoam

Euplassa cantreirae – Carvalho brasileiro

Astronium lecointei – Muiracatiara

Caryoci villosum – Piquiá

Callophyllum brasiliense – Guanandi

Grevillea robusta – Grevilea

II Ranking comprovou que cada vez mais estados produzem cachaças de alto nível

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DIRLEY FERNANDES

Cerca de um ano atrás, recebi um e-mail de um empresário que queria me apresentar a cachaça que ele estava produzindo em Coxim (MS), na entrada do Pantanal. Segundo ele, a Preferida era a pioneira por ali. Em junho, enquanto conversava na Expocachaça, em Belo Horizonte (MG), com o Thales Paiva, da cachaça Famosinha, fui apresentado a um empreendedor que estava iniciando uma produção de cachaça no Maranhão. E, no mês passado, recebi uma mensagem sobre o avanço na organização dos produtores de cachaça goianos, estado que já deu á luz a excelente Cachaça Do Ministro.

Por que conto isso? Porque esse post é para chamar a atenção para a ampliação das áreas de produção de cachaça – e me refiro a cachaça de alta qualidade – no país. Não é uma questão de expansão agrícola. Essas áreas – por exemplo, municípios no entorno de Florianópolis – produzem cachaça há muito tempo. Mas subsiste no mercado consumidor uma percepção de superioridade da cachaça mineira, que aos poucos está se desfazendo. Esse fenômeno ocorre em demérito nenhum para a excelência da produção das Alterosas, no entanto, outras regiões estão ganhando mais prestígio e conquistando espaço, o que é extremamente positivo.

O resultado do recentemente publicado II Ranking Cúpula da Cachaça mostrou bem esse fenômeno. Leia mais aqui no blog Devotos da Cachaça

Cúpula da Cachaça apresenta seu 13º integrante (que dispensa apresentações): Mestre Derivan

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A camisa GG caiu bem no Mestre (entre os cúpulos Erwin Weimann e Maurício Maia)

A camisa GG caiu bem no Mestre (entre os cúpulos Erwin Weimann e Maurício Maia)

Dirley Fernandes

Estava escrito nas estrelas: Mestre Derivan, mais cedo ou mais tarde, se tornaria cúpulo. Ele foi convidado, ainda em 2012, a participar do nosso então planejado primeiro encontro de especialistas em Analândia, o qual aconteceria em janeiro de 2013 e que carinhosamente chamamos de “Cúpula da Cachaça”, nome que acabaria batizando o grupo ali formado, inicialmente com oito nomes. Por uma série de estranhos desencontros, o mestre pioneiro da coquetelaria brasileira não pôde comparecer. Mas a colher bailarina do destino tem suas alquimias e, quase quatro anos depois, chegou a hora de Derivan juntar suas forças à Cúpula para dar ao nosso mix aquele toque final que os magos da coquetelaria usam para finalizar bem os melhores drinques.

Mestre Derivan foi eleito durante a IV Cúpula da Cachaça, em janeiro passado, quando examinamos cerca de dez nomes que gostaríamos de ter no grupo. Decidido aquele que convidaríamos, confeccionamos o convite e delegamos ao nobre Maurício Maia, que estaria com Derivan alguns dias depois, a missão de oferecer a camiseta da Cúpula ao mestre.

Dizia o convite:

Prezado Mestre Derivan,

A Cúpula da Cachaça acaba de realizar o seu encontro de número IV, em Analândia (SP). Na ocasião, além de termos realizado a degustação às cegas do II Ranking Cúpula da Cachaça, deliberamos sobre os próximos passos do nosso grupo em sua missão de promover iniciativas em prol da divulgação e valorização do destilado nacional brasileiro. Os planos e desafios são muitos.

Entre os assuntos abordados, discutimos a possibilidade de trazermos novos componentes para a Cúpula, já que nossa ideia é sempre, ainda que de forma gradual e cuidadosa, agregar novos nomes, que somem o seu prestígio ao dos profissionais hoje reunidos em torno do nosso projeto. Entre os nomes que brotaram naturalmente desse debate estava o seu, Derivan Ferreira de Souza, profissional cujo respeito dos colegas é de tal ordem que levou o título Mestre a ser incorporado ao próprio nome. O debate levou a uma conclusão sem margem de dúvida. Os membros da Cúpula da Cachaça deliberaram que seria, para todos nós, um grande privilégio tê-lo em nosso convívio, para trabalharmos em conjunto pelo destilado brasileiro. E que sua experiência e conhecimento teriam muito a acrescentar à nossa tarefa de valorizar e defender a Cachaça.

Assim sendo, Mestre Derivan, temos a honra e o prazer de convidá-lo a vestir a nossa camisa, que é a camisa do legítimo destilado brasileiro, e se tornar, a partir da data de hoje, membro efetivo da Cúpula da Cachaça.

Um brinde!
Cúpula da Cachaça

Como o evento em que Maurício e Derivan iriam se encontrar acabou cancelado, a ocasião propícia – a ideia era surpreender o homem – passou a ser a reunião da Confraria Paulista da Cachaça. O próprio Maurício Maia descreve como foi a noite: “Estavam rolando palestras de membros da confraria e a apresentação das cachaças disponíveis para degustação. Nessa hora, falei ao Derivan que tinha um ‘pacotinho’ (fiz um pacote com a camiseta da Cúpula e a carta-convite com papel pardo e amarrado com barbante, parecendo um embrulho de mercearia do século passado) para entregar a ele quando acabassem as apresentações, para não atrapalhar. Ele falou só: ‘Tudo bem’. Quando acabaram as apresentações, grudei no Derivan e fiquei torcendo para algum cúpulo chegar logo porque, quando começasse a degustação, sabia que o povo ia se dispersar. Para meu alívio, logo avistei o cúpulo Erwin Weimann, que chegou junto com o Felipe Januzzi e o João Almeida. Aproveitei a deixa, chamei os três para perto e entreguei o embrulho para o Derivan, falando que era um convite que gostaria de fazer a ele e por isso que ele deveria ler a carta antes de abrir o pacote. Ele leu entre interjeições, suspiros e uma gargalhada final. Disse que para ele era uma honra vestir nossa camisa! Estava nitidamente emocionado. Prontamente, colocou a camiseta e não tirou mais. Foi bacana. Foi emocionante ser o portador desse convite”.

Mais tarde, o próprio Mestre escreveria em sua página no Facebook: “No oitavo encontro aberto da Confraria Paulista da Cachaça, tive uma surpresa, das mais marcantes da minha vida, proporcionada por dois amigos queridos de longa data – o Erwin e o Mauricio Maia – ,que me entregaram um magnífico convite para participar de um grupo de pessoas notáveis,brilhantes,sérias e acima de tudo empenhadas em divulgar o nosso mais precioso néctar, a CACHAÇA. Confesso que ainda estou muito emocionado ,e neste momento compartilho com vocês.Meu muito obrigado a toda a CÚPULA DA CACHAÇA pelo convite, aceito de pronto”.

E assim, desde 23 de fevereiro último, Derivan Ferreira de Souza, um dos maiores responsáveis pela inclusão da legítima caipirinha brasileira na carta de drinques da IBA (International Bartenders Association), entre outros inumeráveis serviços prestados à Cachaça, tornou-se o 13º cúpulo.

Um brinde a ele! E boa sorte, e paciência, porque vida de cúpulo é que nem rapadura – é doce, mas não é mole não.

II Ranking Cúpula da Cachaça – resultado oficial

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Imagem: Maurício Motta

Imagem: Maurício Motta

Depois de cinco meses e muito trabalho, a terceira e definitiva fase do Ranking Cúpula da Cachaça aconteceu no sábado e domingo (23 e 24) passados: a cachaça paranaense Porto Morretes Premium foi escolhida a Cachaça do Ano. O encontro se deu na Cachaçaria Macaúva, em Analândia-SP, que estará aberta ao público a partir de 19h.

Os especialistas que formam a Cúpula da Cachaça encararam em dois dias 50 rótulos de cachaça, divididos em oito baterias, e deram a cada cachaça notas de 1 a 10 numa série de quesitos. A soma dessas notas, depois de passar por tratamento estatístico, definiu a posição das cachaças no ranking, que tem validade de dois anos.

Esta foi a segunda edição do maior e mais abrangente concurso de cachaças do país. Como na primeira edição, em 2014, o certame teve três fases. A primeira, iniciada em 20 de agosto, foi a do Voto Popular, na qual todos os devotos do destilado nacional brasileiro puderam apontar livremente até três cachaças de sua preferência. As mais votadas formaram o grupo das Cachaças Mais Queridas do Brasil, composto de 250 rótulos das mais variadas procedências. Essa fase contou com mais de 22 mil votantes, quadruplicando os votos da primeira edição.

A lista de 250 cachaças foi submetida a um painel com 38 dos maiores especialistas em cachaça do país, incluindo os 12 cúpulos, que indicaram as suas favoritas. As 50 mais citadas formaram o grupo da Seleção dos Especialistas.

Depois, foi a vez dos “cúpulos”. As baterias começaram a ser servidas às 10h de sábado e a última foi degustada às 16h de domingo. As cachaças da degustação foram fornecidas pela Solution Comercial e faziam parte de lotes comuns, normalmente entregues aos pontos de venda. Onze cúpulos participaram da degustação de sábado, já que Peter Armstrong, cúpulo honorário, foi dispensado por razões de ordem médica. No domingo, por problemas de saúde na família, o cúpulo Sidnei Maschio precisou se ausentar.

Os votos foram processados e mantidos em sigilo até a quarta-feira, quando o caderno Paladar, do Estado de S. Paulo, e o site da Cúpula da Cachaça publicaram o resultado.
Os critérios analisados pelos cúpulos – especialistas de várias formações, todos com muitos anos de dedicação ao nosso destilado – compreenderam três grupos: o visual, o olfativo e o gustativo.
A degustação impressionou os cúpulos pelo alto nível, tornando especialmente difícil a avaliação. O desafio era a busca por diferenciais de qualidade ainda mais profundos e defeitos mínimos que poderiam comprometer uma nota máxima.

Por outro lado, chamou a atenção de todos os cúpulos a amostra da cachaça que, depois, se revelou ser a Germana, produto geralmente com alta qualidade e as melhores características sensoriais . Com defeitos óbvios, ela certamente faz parte de um lote que não deveria estar sendo comercializado, o que será comunicado ao produtor.

Ranking por categorias
Brancas (inox e madeiras neutras)
1 RESERVA DO NOSCO PRATA
2 SANTO GRAU PARATY
3 SANTO GRAU CORONEL XAVIER CHAVES
4 MATO DENTRO AMENDOIM
5 COQUEIRO PRATA (Amendoim)
6 SANHAÇU FREIJÓ
7 HARMONIE SCHNAPS PRATA
8 SERRA LIMPA

Envelhecidas

1 PORTO MORRETES PREMIUM
2 RESERVA DO GERENTE CARVALHO
3 COMPANHEIRA EXTRA PREMIUM
4 SANHAÇU AMBURANA
5 RESERVA 51
6 LEBLON SIGNATURE MERLET
7 PORTO MORRETES 12 ANOS EXP.
8 WEBER HAUS LOTE 48
9 DA TULHA CARVALHO
10 ANISIO SANTIAGO / HAVANA
11 HARMONIE SCHNAPS EXTRA PREMIUM
12 VALE VERDE 12 ANOS
13 CEDRO DO LÍBANO
14 GERMANA HERITAGE
15 MAGNIFICA RESERVA SOLEIRA
16 DONA BEIJA EXTRA PREMIUM
17 MAZZAROPI CARVALHO FRANCÊS
18 BENTO ALBINO EXTRA PREMIUM
19 HAVANINHA
20 CANARINHA
21 CASA BUCO OURO
22 RESERVA DO NOSCO OURO
23 ÁUREA CUSTÓDIO 3 ANOS
24 CANABELLA OURO
25 WEBER HAUS AMBURANA
26 WEBER HAUS CARVALHO / CABRIUVA
27 WERNECK OURO
28 MAGNIFICA CARVALHO
29 MARIA ISABEL CARVALHO
30 SANTO GRAU PX
31 DA QUINTA AMBURANA
32 INDAIAZINHA
33 ENGENHO PEQUENO
34 ESPIRITO DE MINAS
35 VALE VERDE 3 ANOS
36 SEBASTIANA CASTANHEIRA
37 CLAUDIONOR
38 WERNECK SAFIRA RÉGIA
39 SAPUCAIA RESERVA FAMILIA
40 CARAÇUIPE OURO
41 AUTHORAL
42 GERMANA

Resultado Geral
1. Porto Morretes Premium
Onde: Morretes (PR)
Madeira: 3 anos no carvalho

2. Reserva do Gerente Carvalho
Onde: Vila Velha (ES)
Madeira: 5 anos no carvalho

3. Companheira Extra Premium
Onde: Jandaia do Sul (PR)
Madeira: 8 anos no carvalho

4. Sanhaçu Umburana
Onde: Chã Grande (PE)
Madeira: 2 anos na amburana

5. Reserva 51
Onde: Pirassununga (SP)
Madeira: 3 anos no carvalho

6. Leblon Signature Merlet
Onde: Patos (MG)
Madeira: 2 anos no carvalho francês

7. Porto Morretes Tradição
Onde: Morretes (PR)
Madeira: 6 anos no carvalho
Preço: R$ 392 (700 ml)

8. Weber Haus Extra Premium Lote 48 (6 anos)
Onde: Ivoti (RS)
Madeira: 5 anos no carvalho francês + 1 ano no bálsamo

9. Da Tulha Carvalho
Onde: Mococa (SP)
Madeira: 3 anos no carvalho

10. Anísio Santiago/ Havana
Onde: Salinas (MG)
Madeira: 8 anos no bálsamo

11. Harmonie Schnaps Extra Premium
Onde: Harmonia (RS)
Madeira: 10 anos no carvalho

12. Vale Verde 12 anos
Onde: Betim (MG)
Madeira: 12 anos no carvalho

13. Cedro do Líbano
Onde: São Gonçalo do Amarante (CE)
Madeira: 1 ano no carvalho americano

14. Germana Heritage
Onde: Nova União (MG)
Madeira: 8 anos no carvalho + 2 anos no bálsamo

15. Magnífica Reserva Soleira
Onde: Miguel Pereira (RJ)
Madeira: 3 anos no carvalho

16. Dona Beja Extra Premium
Onde: Araxá (MG)
Madeira: 12 anos nos carvalhos francês e português

17. Mazzaropi Carvalho Francês
Onde: São Luiz do Paraitinga (SP)
Madeira: 1 ano e meio no carvalho francês

18. Bento Albino Extra Premium
Onde: Maquiné (RS)
Madeira: 6 anos no carvalho

19. Havaninha
Onde: Salinas (MG)
Madeira: 6 anos no bálsamo

20. Canarinha
Onde: Salinas (MG)
Madeira: 4 anos no bálsamo

21. Casa Bucco Ouro
Onde: Bento Gonçalves (RS)
Madeira: 6 anos no carvalho e no bálsamo

22. Reserva do Nosco Ouro
Onde: Resende (RJ)
Madeira: 4 anos no carvalho francês

23. Áurea Custódio 3 anos
Onde: Ribeirão das Neves (MG)
Madeira: 3 anos no carvalho

24. Canabella Ouro
Onde: Paraibuna (SP)
Madeira: 2 anos no jequitibá + 1 ano na castanheira + 6 meses na amburana

25. Weber Haus Amburana
Onde: Ivoti (RS)
Madeira: 1 ano na amburana

26. Weber Haus Premium Carvalho Cabriúva
Onde: Ivoti (RS)
Madeira: 1 ano no carvalho + 1 ano no bálsamo

27. Werneck Ouro
Onde: Rio das Flores (RJ)
Madeira: 2 anos no carvalho

28. Magnífica Carvalho
Onde: Miguel Pereira (RJ)
Madeira: 2 anos no carvalho

29. Maria Izabel Carvalho
Onde: Paraty (RJ)
Madeira: 1 ano no carvalho

30. Santo Grau PX
Onde: Itirapuã (SP)
Madeira: carvalho americano (soleira)

31. Da Quinta Amburana
Onde: Carmo (MG)
Madeira: 1 ano na amburana
Preço: R$ 65 (500 ml)

32. Indaiazinha
Onde: Salinas (MG)
Madeira: 8 anos no bálsamo
Preço: R$ 232 (600 ml)

33. Engenho Pequeno
Onde: Pirassununga (SP)
Madeira: 2 anos no jequitibá
Preço: R$ 80 (750 ml)

34. Espírito de Minas
Onde: São Tiago (MG)
Madeira: 2 anos no carvalho e no jequitibá

35. Vale Verde Extra Premium
Onde: Betim (MG)
Madeira: 3 anos no carvalho

36. Sebastiana Castanheira
Onde: Américo Brasiliense (SP)
Madeira: 1 ano na castanheira

37. Claudionor
Onde: Januária (MG)
Madeira: 1 ano na amburana

38. Reserva do Nosco Prata
Onde: Resende (RJ)
Armazenada em inox

39. Werneck Safira Régia
Onde: Rio das Flores (RJ)
Madeira: 3 anos no carvalho

40. Sapucaia Reserva da Família
Onde: Pindamonhangaba (SP)
Madeira: 10 anos no carvalho

41. Santo Grau Paraty
Onde: Paraty (RJ)
Não passa por madeira

42. Santo Grau Cel Xavier Chaves
Onde: Cel. Xavier Chaves (MG)
6 meses em tanque de pedra

43. Mato Dentro Prata
Onde: São Luiz do Paraitinga (SP)
Madeira: 1 ano no amendoim

44. Coqueiro Prata
Onde: Paraty (RJ)
Madeira: 2 anos no amendoim

45. Sanhaçu Freijó
Onde: Chã Grande (PE)
Madeira: 2 anos no freijó

46. Caraçuípe Ouro
Onde: Campo Alegre (AL)
Madeira: 1 ano e meio no carvalho

47. Harmonie Schnaps Prata
Onde: Harmonia (RS)
Armazenada 6 meses em inox
48. Authoral
Onde: Brasília (DF)
Madeira: carvalhos francês e americano, bálsamo e cerejeira (soleira)

49. Serra Limpa (freijó)
Onde: Duas Estradas (PB)
Armazenada 6 meses em freijó
50. Germana (2 anos)
Onde: Nova União (MG)
Madeira: 2 anos no carvalho francês

Sobre o tratamento estatístico:
O tratamento estatístico é feito da seguinte forma:
a. Faz-se a média aritmética das notas finais;
b. Faz-se a diferença entre a média e a nota de cada cachaça elevando a diferença ao quadrado
c. Faz-se a soma do quadrado das diferenças e divide por n-1 (no caso 10 avaliadores) – teremos a Variância
d. Faz-se a raiz quadrada da variância – teremos o desvio padrão
e. Multiplica o desvio padrão por dois para ter um significância de 95%
f. Faz-se uma faixa de notas onde o limite superior é a média acrescida de 2 vezes o desvio padrão e o limite inferior e a média subtraída de 2 vezes o desvio padrão.
g. Exclui as notas que estiverem fora da faixa acima.
h. Faz-se uma nova média aritmética com as notas que ficaram dentro da faixa (tendência central)
j. Lista a nota final da cachaça.

Descritores utilizados:
Visual (16 pontos):
Limpidez
Cor
Viscosidade

Olfativo (20 pontos):
Alcoólico
Natureza
Acabamento

Gustativo (32 pontos):
Corpo
Acidez
Álcool

Final (32 pontos):
Qualidade
Retrogosto
Harmonia
Personalidade

Cachaça tem terroir? Bem, vamos por partes…

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Cúpulos reunidos em Analândia: terroir era o tema na mesa. Foto: Maurício Motta

Cúpulos reunidos em Analândia: terroir era o tema na mesa. Foto: Maurício Motta

Um dos temas que mais tem perseguido os membros da Cúpula da Cachaça nos últimos tempos nos vem sempre em forma de pergunta: “É correto falarmos em ‘terroir’ para a cachaça?” A pergunta compreende uma série de questões que vão desde as meramente linguísticas até as mais profundas, de ordem técnica e do campo do conceitual. Ou seja, a resposta não é fácil. Mas a Cúpula serve para vencer desafios.

Em face disso, fomos para a 3ª Cúpula da Cachaça resolvidos a dar uma resposta – a nossa resposta. Os 12 integrantes do grupo estavam preparados para uma guerra, cujo campo de batalha seria a grande mesa da Cachaçaria Macaúva, em Analândia (SP), e as principais armas, muitas garrafas e argumentos. Felizmente, as garrafas foram esvaziadas e nenhuma foi quebrada e utilizada como arma, no sentido mais literal.

Era nítida a polarização dos cúpulos, parte apegada a uma visão mais técnica e cientificista da definição do termo e outra com uma visão mais multidisciplinar e mais apegada a critérios culturais e humanísticos.

E o que é o tal do terroir?

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